疫情下餐飲的破局與新生,數智化為何成為重中之重?頭條

餐飲界 / Robin / 2022-07-21
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疫情下的快餐小吃行業,風光與困境同在。

疫情如同一面鏡子,照出快餐小吃因剛需屬性迎來的發展小高峰,也照出品類發展路上無所遁形的痛點困境。

有多少品牌正在或曾經經歷:

連鎖化勢在必行,卻發現單店慢慢脫離品牌掌控;

降本提效成增收關鍵,供應鏈管理前端數據收集卻耗時又耗力……

而在品牌擊破痛點,走出困境的路上,出現了一個高頻關鍵詞——數智化。包括快餐小吃在內,數智化已經成為餐飲品牌決勝未來的關鍵。

那么,疫情常態化環境下,數智化工具充當著怎樣的新角色,又為品牌發展帶來哪些實質性的幫助?

今天,我們有幸采訪到魔丸煮物創始人安先生,通過這個成立3年拓店100+,且92%以上的門店處于盈利水平的品牌,通過魔丸煮物與客如云的深度合作方式,去探尋餐飲品牌的數智化破局與發展之路。

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破局,從數智化工具到數智化合作伙伴

“開一家店非常簡單,真正的挑戰,從連鎖化開始。疫情之下,挑戰來得更為猛烈?!?

邁進連鎖化,品牌面臨的挑戰從單店盈利模型的打磨上升到連鎖門店的運營,這其中,門店管理決定前方輸出效率,供應鏈關乎成本命脈。

如何實現前方提效,后方降本,安總給出的解決方案是跳出對“數智化工具是點單收銀工具”的狹隘認知,轉而用一體化的數智化解決方案連接起品牌運營的前后端。

“客如云不只是數智化工具,更是一同進步的合作伙伴。背靠客如云的SaaS生態,魔丸煮物開啟了全面、系統的數智化蛻變?!?

前端,數據決定產品走向

魔丸煮物,沒有統一的爆品,安總的理念是“一店一爆品”,不同區域,甚至同一區域的不同位置,門店的爆品都有可能有所不同。

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如何抓取門店的爆品,并為爆品充分賦能?

魔丸煮物的做法,一是依靠來自客如云后臺分門別類的產品數據,比如單日、單品、單品類的銷售特征,單品在周、月、季等時間階段中的表現等,決定單品輪換周期與新品研發方向;二是根據各個門店、各個單品銷售情況等數據,決定門店個性化菜單。

中端,打破門店管控脫節

目前,魔丸煮物直營與加盟門店的比例在4:6?;谕ㄟ^直營門店摸索出來的盈利模型,魔丸煮物一直對加盟門店嚴格管控,以期達到直營與加盟并駕齊驅的局面。

魔丸煮物對門店的嚴格管控體現在方方面面的細節中,比如針對產品結構、貨品擺放、調料使用等,魔丸煮物都有一套自己的標準,以推動所有門店通過極致簡化的操作流程提效。

但在發展的過程中,安總發現,隨著門店數量增多,連鎖管理能力下降,總部與門店管理脫軌,眾多數據無法實現統一。

對此,魔丸煮物攜手客如云的門店管理系統與總部管理系統,將單店管理與連鎖門店管理全面轉往線上,以往需要人工預估,現場督察完成的工作,現在可以直接在線上高效完成。實時監控門店運營情況,及時洞察門店運營異?!?

連鎖門店的數智化管理,已經成為魔丸煮物加強門店管控與賦能的核心力量。

后端,推動供應鏈持續優化

魔丸煮物店長賀元:“傳統統計方法,單店庫存盤點差異數據較大且耗時耗力,庫存盤點數據復雜?!?

庫存盤點方法的落后,不僅影響著財務統計效率,也影響著物料的精準配送與整條供應鏈的效率。

當下,正處魔丸煮物從縱深區域市場轉向布局全國市場的關鍵階段。在這個階段,魔丸煮物通過客如云系統做了兩件事情:

第一件是鎖定下一站重點市場,借助于客如云強大的數據整合與分析能力,魔丸煮物根據一些類似小品牌的經營情況,錨定了下一個重點市場——華東區域,第一站,定在了安徽。這是魔丸煮物繼山東與華北區域之后的又一個重點戰略市場。

第二件是優化供應鏈,這是魔丸煮物與客如云合作后持續推進的重點工作。在門店端,客如云智能供應鏈系統助力魔丸煮物對進銷存、BOM成本、庫存結余、要貨/驗貨/盤點/調撥等流程進行全面精細化管理,實現食材整體毛利率提升至65%,配送效率提升30%,100家門店對賬縮短至1小時完成,同時推進了供應鏈與財務工作的提效與降本。

在倉儲物流端,魔丸煮物積極籌備建立分倉,根據數據反饋與華東區域的發展預測,暫定將分倉首站設在上海。

增長,把私域流量池做大做強

餐企增長的重點在供應鏈提效降本,在門店規?;?,亦在流量與復購的持續提升與推進。

私域已成流量焦點,魔丸煮物亦深諳會員的意義與價值,卻也與很多品牌一樣曾遭遇困境。

魔丸煮物運營總監景鈺琇表示:“初期,會員管理困難,會員信息儲存不方便;人工統計會員信息易丟失,調取困難,無法做一些線上會員活動等,困擾著魔丸煮物的發展?!?

在安總看來,已經進入SaaS生態建設階段,從數智化工具進階為數智化服務商的客如云,在一體化數智化解決方案,以及全域營銷與私域運營方面有著明顯的優勢。

在這種背景下,魔丸煮物與客如云在私域流量建設方面的合作亦水到渠成。有了客如云的加持,魔丸煮物將流量分解成線下與線上兩大陣營,且實現了線上與線下的雙向流動與轉換。

把堂食顧客轉化線上的忠實粉絲,是魔丸煮物沉淀私域流量的第一步。

從線下到線上,魔丸煮物用到的“橋梁”是客如云“超級碼”,一碼多用,支付、服務、營銷三碼合一,實現流量從線下到線上的“絲滑”轉換。

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將公域流量沉淀至私域流量池,再引向線下消費,是魔丸煮物運營私域流量的第二步。

安總提到,結合客如云會員管理系統全域營銷的優勢,魔丸煮物接入了美團、支付寶、微信、大眾點評、餓了么等平臺,同時開通小程序,打造商城,推送會員活動,如此,相當于魔丸煮物通過客如云完成了全域拉新、私域留存、推動復購等動作。

針對魔丸煮物的發展特征,客如云為其量身定制了會員管理與營銷體系。比如,設“開卡禮”活動吸引新人;通過滿額促銷、特價套餐等活動,不斷刺激復購;借積分換購、會員等級設置等,提升會員活性,引導會員成長;還有特設儲值有禮入口,助力會員與品牌產生深度綁定。

一套“組合拳”打下來,魔丸煮物一邊吸引消費者入會,一邊提升客單價?;顒悠陂g,會員增長方面,魔丸煮物獲得了超358%的會員增長,目前已在客如云后臺積累了幾十萬會員;營收增長方面,以積分換購活動為例,活動推出30天便為魔丸煮物帶來了408筆訂單。

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安總強調,持續的會員增量不僅是魔丸煮物促進增收的關鍵,也是魔丸煮物接下來開展預制菜新業務的底氣所在。

新生,數據引導決策做精做準

疫情主要影響的不是企業前進的戰略方向,而是奔向目標的決策和方法。

安總強調,“對于魔丸煮物而言,客如云解決方案對單店盈利能力升級做出巨大貢獻,從而為規模增長奠定基礎?!?安總提到了一組數據,通過與客如云的深度合作,魔丸煮物的客單價提升了28%,訂單量提升了50%,毛利率提升了10%,人力成本則降低了33%。

采訪的過程中,安總還分享了在品牌創立初期,與數智化“合作伙伴”一起抓住市場機遇的“小妙招”。

1、選品類

創立品牌前,安總通過大數據發現,關東煮市場規模近幾年呈倍數增長。

有品類無品牌,且呈現出明顯的增量屬性,這是創業者眼中的“黃金賽道”。品類紅利期內,魔丸煮物以100多家門店的規模,登上了關東煮品類頭部梯隊前三的寶座。

事實證明,鎖定增量市場,在細分賽道中另辟蹊徑,遠比在存量市場或萎縮品類中迎戰同質化競爭更容易做出成績。品類戰略的精準度離不開大數據的價值,餐飲老板的數據分析來源有多種渠道,比如客如云每年出版的“行業大數據報告”內容,就為餐飲老板創業和品類賽道選擇,提供了行業風向標和戰略參考。

2、選產品

以關東煮為品類入口,加入日韓食材與中式火鍋食材,魔丸煮物并非“照搬”關東煮產品,而是基于國人口味特征與消費表現等數據,對產品架構進行了創新與優化。

加入“新食材”打破關東煮受眾群體相對局限的痛點,基于數據分析的產品定位亦是魔丸煮物避開同質化競爭的基礎支撐。

確定差異化的品類與產品定位后,接下來的運營就如前面所言——“數據決定產品走向”。結合客如云后臺反饋的產品數據,不斷推陳出新,調整菜單,打造契合消費訴求,引領行業風尚的產品結構,這是魔丸煮物邁向長足發展的核心驅動力之一。

總結下來,品牌創立初期,爆發性賽道+優勢產品架構,為魔丸煮物輸出盈利單店模型夯實了基礎。

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所謂危機,危中有機,這一點,在魔丸煮物身上體現到淋漓盡致。

疫情環境下的店鋪抄底、私域流量崛起、預制菜風口等,都成為魔丸煮物更進一步的契機,而在這個過程中,像客如云這樣的合作伙伴功不可沒。

通過魔丸煮物,我們不難發現,餐企增長的密碼或各有不同,但其中必有數字化升級的身影。如今,大到餐企的前瞻行業趨勢、洞察行業發展變化,進行重大戰略決策,規?;l展,小到私域流量運營、供應鏈優化、門店的提效增收、精細化管理等等,都離不開數據的支撐,亦離不開數字化工具的助力。

最后總結,增長的核心密碼,是順勢而為;順勢而為的核心支撐,是數字運營。

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