5年進入60城,開店160家,她卻說連鎖經營沒有秘密? | 專訪深度訪談

餐飲界 / / 2021-01-04
蛙來噠創始人專訪
餐飲界

一家餐廳開業即火,大排長龍,不算新鮮事。 第一家店火了后,連續開四家跨品類的餐廳,也不算新鮮事。 在開了四家店后,虧掉1000萬,更不算新鮮事,很多餐企就是這樣倒閉的。

但在虧掉1000萬的時候,敢砍掉四家店,再砍掉唯一賺錢餐廳60%的品類,聚焦在牛蛙這一款,這就需要足夠的魄力。

而最終孤注一擲換來的是一炮而紅,從長沙走向全國60個城市,成為擁有160多家連鎖店的網紅品牌——蛙來噠。

今天,餐飲界(canyinj.com)采訪了蛙來噠聯合創始人羅清,跟大家分享蛙來噠的逆襲故事。


畢業就創業,15年就退休

羅清介紹自己,總是謙虛地說自己就是一個普普通通的長沙人,但在餐飲界看來她卻十足一個“異類”,在90年代這個創業被稱為下海、大學生鳳毛麟角的年代。

羅清大學畢業,沒有像尋常女生找個單位平靜地過日子,而是只工作了一年就選擇了創業,在安防監控這個科技行業。

“安防監控在當時還是一個朝陽行業,而我當時的計劃也是干個十年就退休,后來由于沒有找到合適的接班人,我是一直做了15年?!?

在2009年正式退休后,羅清閑著沒事干,哥哥羅浩就拉她投資做餐飲,她欣然答應。

羅浩是一個美食愛好者,對于餐飲很有自己獨特的見解,當年紅遍長沙的名菜,桑拿蹦蹦蝦就是出自他之手。

起初,羅清的餐廳就是一個傳統的湘菜館,牛蛙、烤魚、燒臘是招牌主打,而牛蛙是招牌菜中的王牌。


多品類戰略遇挫,兩招破解成功逆襲

當時,兄妹倆一味想著把東西做好吃,也不懂餐飲經營的選址策略,把第一家店開在一家主打牛蛙的7年老店對面,表面是初生牛犢不畏虎,實則是誤打誤撞。

不過哪怕有強勁對手存在,羅清的湘菜館由于出品的有特色,很快就一炮而紅,大排長龍,不到200方的店鋪,日營業額最高可以做到3萬塊。

第一家店成功后,羅清生意人的本色就顯露出來,做大做強成為了必然方向。

不過羅清沒有直接復制湘菜館,而是做了差異化的嘗試,一連開了另外三個品牌四種模式:愛尚烤魚、鍋聲嘹亮、味之翼湘。

其中味之翼湘還開了400平和2000平兩種模式,參照就是外婆家,它能把杭幫菜做到全國,羅清認為湘菜也可以。

但是事與愿違,多品類嘗試的餐廳不斷沒有第一家店的輝煌,還在短短四年間,虧掉了羅清兄妹1000萬。

餐飲界(canyinj.com):蛙來噠當你面對虧損有什么應對策略?

羅清:當時的情況是,新開的三個品牌四家店全部虧損,但是只有第一家店還在繼續盈利,所以我們當時就把四家店關了,回過頭來研究第一家店。

我們考慮把它作為一個雛形來做,是基于能實現全國連鎖的商業模式來打造。但在我們當時研究后,卻發現了兩個硬傷。

一是夜宵比重過大,夜宵這個場景是不足夠撐起一個全國連鎖,因為不是所有地方都流行夜宵。

二是牛蛙這個單品類是否能夠撐起一家店,它發展的天花板是否足夠高。

存在著兩個硬傷,我們就要想辦法屏蔽它們。當時,我們先去了日本和臺灣考察,發現單品類的餐飲在當地都能蓬勃發展,這給了我們很大的信心,讓我們看到聚焦單品類這條路是行得通的。

其次,我們選擇進駐購物中心,因為購物中心的人流是以正餐為主,宵夜比重小。

現在回看這個選擇英明無比,但在當時我們都是孤注一擲,想著不成功就只能關店了。

結果是,轉型一炮而紅。


連鎖店主八選一,SOP年迭代十幾次

餐飲界:蛙來噠現在面臨的競爭對手是誰?在成功后就有了很多山寨品牌,你們又是怎樣應對的?

羅清:我覺得我們主要的競爭對手還是來自這個市場的變化,消費者需求的變化,商圈的變化,還有商業邏輯的變化,只有市場才是我們真正的競爭對手,而不是具體的某個品牌。

而至于那些模仿者,我也歡迎它們一起做大牛蛙這個品類,因為中國市場那么大,像一個小龍蝦就能撐起幾十萬家餐廳,歡迎大家一起把牛蛙這個品類做大做強。

但當然,模仿者越多,我們對自己的運營水準要求越高,因為作為一個品類的龍頭企業,就要肩負起責任,我們只有做得更好,人家模仿也會往好的地方模仿,同時也讓模仿者不敢掉以輕心,因為它如果做得不好,市場自然就淘汰它了。

餐飲界:現在蛙來噠有多少家連鎖店?你們是如何管理那么多店鋪的?

羅清:截止到現在,蛙來噠有160多家店,進入了全國60多個城市,運營得都比較良好。

我們連鎖管理的關鍵在于對加盟商的嚴選和完善的運營體系。

其他加盟連鎖品牌,你只要人來,我就趕緊跟你收錢簽約。但我們不是,我們對于加盟商的挑選是很嚴格的,大概是七八個才選一個。

像純財務投資人我們不要,有很多個合伙人的也不要,因為到時都不知道聽誰的。

我們比較看重有創業精神的人,在開店的過程中愿意全程投入,而不是什么事都扔給店長,自己做甩手掌柜。

另一點,得益于我們完善的運營體系。我們自己制定的SOP就有200多項,每年都會進行多次的迭代,每一次迭代都要進行全國的培訓,我們在前加盟協議的時候,寫明是三個月一次巡檢,但是實際上我們一個月就有巡檢一次,這些都是成本。

其實餐飲連鎖沒有什么秘密,只有愿不愿意。你愿不愿意付出這些成本,而你的成本在哪,你的結果就在哪。

參某說

蛙來噠作為牛蛙品類的頭部品牌,年銷售額超過6億,是近年來最成功的幾個連鎖餐飲品牌之一。

然而讓餐飲界感到吃驚的是,羅清卻說自己不是一家餐飲企業,在她心目中,蛙來噠是一家餐飲行業的科技型企業,是一家在美食方向上輸出商業模式和標準化體系的一家管理服務公司。

企業的發展差異源于核心競爭力,把核心競爭力建立在不同的地方,收獲總是不一樣的,而蛙來噠確實是這樣餐飲行業的“異類”。

另:6月27號在廣州,蛙來噠聯合創始人羅清小姐將參加由餐飲界主辦的“第十一屆餐飲界創新創業高峰論壇(廣州站)暨第二屆中華餐飲創新榜TOP100頒獎典禮”,期間羅清將就“產品標準化VS產品匠心之辯”為主題與大家分享,被她圈粉的餐飲人,請識別下方海報二維碼報名吧!

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