行業洗牌,競爭加劇,出好手里的每一張牌,活下去!頭條

餐飲界 / Robin / 2020-04-11
疫情終將過去,疫情對餐飲業的影響也將偏于短期。
餐飲界

恒大研究院在春節后發布的疫情報告中估算,受疫情影響,餐飲零售業僅在春節7天內的損失就高達5000億元。

疫情重擊下,西貝等大型連鎖餐企公開“叫窮”,單體小店徘徊在生死邊緣,現金流高度緊張,餐飲全行業告急。

在這樣的背景下,餐飲行業打起了“自救反擊戰”。 在殘酷“戰爭”中取得勝利,僅有前方的戰略戰術還不夠,后方充足的“糧草”供給同樣重要。

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疫情下,混亂的餐飲“前方”

面對嚴峻的形勢,各類餐飲門店開始了“花樣”自救。發力外賣、推出半成品……

餐飲自救雖取得了不俗的成效。卻也在自救的過程中亦暴露出了諸多問題。

1、爆品斷貨

疫情肆虐,與口罩一起成為“斷貨王”的還有很多餐飲爆品。比如一些大型連鎖餐企在閉店期間特別推出的半成品,就成為名副其實的“搶手貨”。

爆品的頻頻斷貨,不僅會影響餐廳的營收,還容易讓顧客對餐廳產生負面觀感,消費體驗也隨之大打折扣。

2、新品研發后勁不足

從2月中旬開始,全國餐飲業開始陸續復工,很多餐企在復工伊始打造了一些外賣新品和圍繞健康理念的新品刺激消費。新品可以為餐廳在短時間內吸引人氣,但一些新品的人氣卻猶如曇花一現,后勁不足。如何延長新品的壽命周期,也是餐廳需要深思的問題。

3、價格波動引發不滿

除了斷貨,消費者對疫情期間餐飲產品價格上漲也多有不滿。受外賣平臺傭金浮動,以及疫情期間供應鏈不穩定等原因的影響,一些餐飲商家的外賣產品“被迫”漲價。

獲得短期利益的代價有可能是讓餐廳的長期聲譽受損,對于大多數餐廳來說,這種行為得不償失。

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洗牌期,后方助力前方“精準出擊”

如今,全國各地的餐飲業已全面復工,堂食也陸續恢復。然而對于餐廳來說,疫情催化的洗牌卻剛剛開始。競爭加劇,殘酷的優勝劣汰面前,不是每一家餐廳都有“王牌”,作為餐廳,唯有出好手中“每一張牌”,精準出擊,方能增加勝利的籌碼獲得生存下去的機會。

1、關鍵時刻的品質保障

各地解封,餐飲業一直拭目以待的“報復性消費”或將到來。在這樣的“關鍵時刻”,每一位餐飲人都深諳,嚴格把控質量關才是餐廳的長足發展之道。餐品品質,必從食材原料開始。

以DQ為例,近兩年的DQ一改往日“只賣冰淇淋”的形象,在菜單中加入了薯格、松餅等小食。DQ使用的薯格是一款來自美國的冷凍異形薯產品,顧客可以搭配特色醬料或選擇極具特色的“巨滿足”小食組合。創新的產品組合成就了DQ諸多新爆品并獲得了更多的利潤增長點。

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“巨滿足”小食組合 包含美國薯格

很多國人對異形薯的概念還不甚清楚,異形薯主要指薯條之外的具有特別形狀的冷凍薯產品。目前,美國馬鈴薯行業也已推出近千種異形薯產品,比如,薯角、薯餅、薯格、星星薯、薯碗、薯餅等。

豐富的產品為餐廳產品創新提供了助力,不過,DQ更看中的還是美國冷凍馬鈴薯的品質。水分少,固形物含量高決定了它外脆內綿的口感,恰當的淀粉與天然糖份比例決定了它油炸后金黃誘人的色澤,再結合先進的加工工藝,是美國冷凍馬鈴薯穩定品質的保障。

2、外賣挑起“大梁”

中國連鎖協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》中顯示,疫情期間有91.6%的樣本企業發力外賣。即便各地已陸續開放堂食,但消費者的堂食信心尚未完全恢復,外賣依然是自救路上的主力。

外賣渠道一直是棒約翰非常注重的部分,在疫情期間亦推出了“無接觸安心送”。妙脆星星薯、鮮香拼盤、田園蔬菜碗、夏威夷陽光一人食套餐、樂享多人套餐等就是點單率很高的外賣產品,它們選用的均是長期受歡迎的美國馬鈴薯產品。

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棒約翰鮮香拼盤 包含美國薯角和美國星星薯

為何美國的馬鈴薯產品倍受市場青睞?除優秀品質外,和實時洞察市場需求的研發和創新分不開。比如,美國冷凍馬鈴薯生產商藍威斯頓和辛普勞等還都推出了外賣渠道的產品和外賣解決方案。

以常用的薯條為例,一般的薯條易因配送時效松塌,影響口感,而美國的外賣薯條通過先進的裹粉工藝確保了外賣薯條“超時長”的松脆美味。除了常用的薯條,美國冷凍馬鈴薯生產商們還推出了適合外賣的異形薯,比如藍威斯頓的冷凍著味薯角系列和辛普勞的康快斯特產品系列等。

當下,解決外賣品與堂食存在口感差異的外賣痛點,也成為很多餐飲商家亟待解決的問題。美國馬鈴薯行業突破了“薯條7分鐘保脆度”的時限,通過全方位的解決方案將薯條的保脆時長延長至30分鐘甚至更久。

3、危機下更見供應鏈的重要性

一場疫情加速了餐飲整個業態的升級與淘汰。其中,受疫情影響,食品安全監督更加嚴格,對品質、可追溯性、物流等維度有了更高要求,供應鏈領域也正在加速洗牌。集中度、標準化、規?;潭雀叩墓溒髽I將成為未來餐飲供應的主流。

美式漢堡連鎖品牌卡樂星門店覆蓋全球40多個國家和地區,目前在國內經營著十多家門店,龐大的規模背后是完善的營運、供應鏈體系支撐。芝士肉醬薯條、原切薯條、香酥薯格等卡樂星熱銷產品均使用了高品質的美國冷凍馬鈴薯產品。

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卡樂星芝士肉醬薯條 使用進口美國薯條

優秀的種植條件,完善且嚴格的監管認證體系,以及多家規?;髽I并駕齊驅的市場格局,讓美國馬鈴薯成為很多連鎖餐企供應鏈的重要組成部分。

同時,美國馬鈴薯目前在國內已有成熟、穩定的供應鏈,這也將驅動其成為更多國內餐企優化供應鏈的不二選擇。

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美國馬鈴薯種植地實拍

4、洗牌期的產品競爭力聚焦

2020年的餐飲業注定遭受重創。餐廳唯有不斷鞏固與提升競爭力方能立于不敗之地。對于餐廳來說,核心競爭力永遠來自產品,產品競爭力的關鍵則來自創新能力。

餐品創新一般通過烹飪手法與食材組合的創新兩種渠道。選用食材時不必一味拘泥于中西餐之分,融合菜、創新菜更能引起消費者關注。很多人認為冷凍馬鈴薯類產品是西餐專屬,其實它們和中餐也有美妙的碰撞。比如,在經典粵菜避風塘炒蟹中使用美國薯寶,薯寶的顆??诟信c中式風味碰撞就為消費者帶去獨特的用餐體驗。

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中西食材所謂的邊界越來越模糊化。薯格、薯寶、直切薯條、波浪薯條、薯角、薯碗、薯餅、薯泥……曾經被認為“西式”的冷凍馬鈴薯制品開始頻繁出現在中餐中。美國近千種的異形薯產品不僅讓烹飪更加便捷,也激發著更多的創新靈感。

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5、高利潤才是王道

歷經兩個月的停擺,每一家餐廳都在期望著“大干一場”,以迅速盤活凍結的現金流,在這個過程中,餐品的“高利潤性”顯得猶為重要。

原材料是奠定餐品高利潤性的基礎。美國俄勒岡州州立大學食品創新中心研究發現,同樣一箱12公斤裝的薯條,美國特長優質薯條比起其他產地的薯條能夠多炸制4-16份。相同重量下更高的出品份數,意味著美國薯條更高的利潤。

除薯條外,美國的異形薯產品也具有高利潤性,不管是作為單品小食,還是加入小食組合,或是運用到各類創新料理中,異形薯類產品差異化的外觀與口感能增加餐品的獨特性。

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疫情終將過去,疫情對餐飲業的影響也將偏于短期。但對于餐飲業來說,無論是當下在疫情陰霾下的生存自救,還是未來雨過天晴后的日常發展,以食材為核心的后方供應鏈優化都與前方的門店運營升級同樣重要。

如果您對美國馬鈴薯感興趣可以與USPotatoes@prcon.com聯系.

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